किन हुँदैन खाना महोत्सवमा नेपाली खानाको ‘ब्रान्डिङ’ ?

लुम्बिनीमा बुद्ध जयन्तीको अवसर पारेर साँझमा खाना महोत्सव गर्ने परम्परा बसाल्न खोजिएको छ । यो आफैंमा राम्रो कुरा हो । केही दिनअघि लुम्बिनीमै भियतनामी खाना महोत्सवको आयोजना गरिएको थियो, जसमा अनदीको चामलबाट बनाइएको विशेष परिकार, केराको पातमा बेरेर राखिएको वनबाओ, स्वीट सुप चे, भियतनामी कोल्ड टी र भियतनामी जेली राउमाउ उपलब्ध गराइएको थियो । त्यस्तै मुङको दाल र अनदीको चामलबाट बनाइएको बन्तेत र पाकेको केराको पकौडा बन चुईलगायतका परिकार पनि रहेको समाचार सार्वजनिक भएको थियो । बुटवलमा होटल व्यवसायीले र देशैभरि समय-समयमा यस्ता महोत्सवहरू हुने गरेको पाइन्छ ।

बुद्ध जयन्तीको अवसरमा देशी विदेशी पाहुना आउने भएकाले पनि नेपाली खाना महोत्सवले पहिचान र खानाको ‘ब्रान्डिङ’मा सघाउ पुग्ने कुरामा दुई मत छैन । यस अवसरमा विदेशी खानासमेत राखिनु त्यति उचित हुँदैन कि भन्ने लाग्छ । विदेशी खानाको प्रचार हामीले गरी दिनुपर्ने अवस्था निश्चय नै छैन । फेरि प्रायः पर्यटकहरू जुनसुकै देशका होऊन्, अन्य मुलुकमा जाँदा सोही देशको संस्कृति, खानपान र विशिष्टतामै रमाउने गर्छन् ।

हामी सबैको कर्तव्य पनि यो हो कि मौलिक संस्कृतिमा उनीहरूलाई रमाउने वातावरण बनाइदिनुपर्छ । कसैले आफ्नो देशको स्वाद लिन चाहन्छ भने होटलले उपलब्ध गराउनु जायज हो भने महोत्सवमै राख्नु सान्दर्भिक हुँदैन । यो कुरा अर्कै हो कि नेपाली खानालाई स्वादका हिसाबले मात्र हैन, स्वास्थ्यका हिसाबले पनि ‘ब्रान्डिङ’ गरिनुपर्थ्यो ।

यो वर्ष म तीन पटक भारत गएँ । राजस्थान र बैंगलोरको अनुभवलाई हेर्दा स्थानीय खाना नै मेरो पहिलो रोजाइमा रह्यो । ममात्र होइन, अन्य सहयात्री सबैको त्यस्तै रह्यो । कैयौं भारतका ख्यातिप्राप्त होटल भारतीय खानाकै कारण चर्चित रहेछन् । बैंगलोरको दी रामेश्वरम् क्याफेमा खाना खाँदा म छक्कै परें । राति करिब ११ बजे पुग्दा असाध्यै भिडभाड थियो । पहिले नै पूर्जी काटेर लाइनमा बसेर खाना लिनुपर्ने र उभिएरै खानुपर्ने रहेछ ।

नेपालमा थकाली समुदायले एक हदसम्म पहिचान बनाएको पाइन्छ, तर अरु धेरै कुरा गर्न बाँकी छ । महोत्सव आदिमा अलिकति ध्यान दिने हो भने पहिचान स्थापित गर्न सकिन्छ ।

राति २ बजेसम्म चल्ने सो होटल साकाहारी थियो र त्यहाँको प्रमुख खाना मसाला डोसा, थरीथरीका इडली, मसुरो वा उडदको दालबाट बनाइएको साम्भार । स्वास्थ्यवर्द्धक परिकारका साथ नरिवलको चट्नी । यहाँको रवा इडली जो सुजी (रवा) बाट बनाइने दक्षिण भारतका अन्य भागको भन्दा भिन्न स्वादको हुने रहेछ । मीठै मानेर खायौं ।

यसबाहेक यहाँको प्रसिद्व खाजा चामल, दाल, तरकारी, र मसलाहरू मिसाएर बनाइएको गरम झोलिलो ‘बिसी बेले बाथ’(‘बिसी’ भनेको ‘तातो’, ‘बेले’ भनेको ‘दाल’, ‘बाथ’ भनेको ‘चामल’) पनि चर्चित रहेछ । एक जना स्थानीय व्यक्तिले हामीलाई यसबारे जानकारी गराए । पाँचवटा शाखा रहेको यस क्याफेमा दैनिक १० हजारभन्दा बढीले खाना खाँदा रहेछन् र यही शाखाको मात्र दैनिक कारोबार करिब ३० लाख पुग्दोरहेछ ।

यो त उदाहरण मात्र हो । भारतमा यस्ता स्थानीय खाना खुवाउने पर्याप्त होटलहरू छन् । खोज्दै जाँदा थाहा भयो- सन् १९३९ मा केरलमा स्थापना भएको प्यारागन रेस्टुरेन्ट पारम्परिक बिरयानी र समुद्री भोजनका लागि, १९०५ मा स्थापित लखनऊको टुंडे कबाबी होटल गलौटी कबाब र मुगलाई व्यञ्जनका लागि, १९७५ मा स्थापित कोलकाताको पीटर कैट कबाब र पिस्ता आइसक्रिमका लागि, १९५६ मा स्थापित हरियाणा मुरथलको अमरिक सुखदेव ढाबा आलु पराठा र देसी ढाबाका लागि, दिल्लीको इन्डियन एक्सेन्ट भारतीय व्यञ्जन र स्वादका लागि भारतभरकै पहिलो नम्बरमा आउने रेस्टुरेन्ट रहेछन् ।

गोवामा द ब्लाक सीप बिस्ट्रो स्थानीय माछा, मासु र शाकाहारी परिकारका लागि, हैदराबादको बापार्चि बिरयानीका लागि, मुम्बईमा सन् १९४६ मा स्थापित बाडमिया मटन र चिकन कबाब, बाइदा रोटी र बिरयानीका लागि प्रसिद्ध मानिने रहेछन् । सयौं वर्षदेखि एउटै तरिकाले चलाएर उनीहरू स्थापित देखिन्छन् । प्रायः विदेशीहरू पनि तिनै खानाको स्वादमा रमाएका देखिन्छन् । हामीकहाँ यसको ठिक उल्टो छ । नेपाली पहिचान दिने र नेपाली स्वादलाई हामीले बेवास्ता गर्छौं ।

नेपालमा थकाली समुदायले एक हदसम्म पहिचान बनाएको पाइन्छ, तर अरु धेरै कुरा गर्न बाँकी छ । महोत्सव आदिमा अलिकति ध्यान दिने हो भने पहिचान स्थापित गर्न सकिन्छ । नेपाली होटलहरूले के खुवाउन सक्छन् त ? खाना भनेकै दाल, भात, तरकारी भन्ने बुझाइमा पनि समस्या छ । खाजा-नास्तामा त हामी पूरै आयातित भयौं । मासु, चिउरा, मम, चाउचाउ, चाउमिनलाई सर्वश्व मान्ने प्रवृत्ति देखिन्छ । हामीकहाँ प्रायः सबै चाडहरूमा फरक-फरक खाना खाने गरिन्छ । के तिनलाई वर्षैभरि खुवाउने गरी होटलहरूले व्यवस्थापन गर्न सक्दैनन् ?

खाना महोत्सव गर्दा अन्तरघुलन हुनुपर्ने हैन ? विदेशी खानाको साटो के देशभित्रैका खानाको महोत्सव गर्न सकिँदैन ? यसो गर्दा मुलुकको पहिचानमा सहयोग पुग्छ । नेपालीले नै सातै प्रदेशका खानाबारे जान्न र खान पाएका छैनन् । के तिनलाई एउटै थलोमा राख्ने व्यवस्था गर्न सकिँदैन ?

नेपालले पनि खानामा विविध परिकार तथा व्यञ्जन बनाएर बेच्न सक्छन् । पूर्वी नेपालमा किराँत समुदायमा उभौली पर्वमा प्रिजव्र्ड खाना खाने गर्छन् । झङ (किनेमा/फर्मेन्टेड बाँसको अंकुर), बाँसको अंकुर (तामा, मेसी) लाई फर्मेन्टेड गरेर बनाइने खट्टो-पिरो तरकारी, भेंडा, बाख्रा वा कुखुराको मासु सुकाएर मसला लगाइएको सुख्खा व्यञ्जन वोन्चा केही उदाहरण हुन् । त्यस्तै गुँड वा चिनी भरिएको दूध वा घिउसँग खाने योमरी (चामलको पिठोबाट बनेको मिठाइ), जंगली सागको रूपमा घिउ र मसलासँग पकाउने सिमी, निगालोको तरकारी, चिउरा-दही घिउ मिसाएर खाइने खाजा, कोदो, मकै वा चामलको पारम्परिक रक्सी, झङ र मोही जस्ता फर्मेन्टेड व्यञ्जनहरू किराँतहरूको जीवनशैली र स्वास्थ्यसँग जोडिएका छन् ।

थारुहरूको संस्कृतिमा पनि अनेक खानाका परिकार छन् । केराको फूलको तरकारी बगिया जुन लसुन, हल्दी, जीरा मिसाएर घिउमा पकाइन्छ । हिङ्ग र मसलासँग घिउमा पकाइने जंगली पालुंगो, सिस्नाको साग, गहुँको पिठोबाट बनाइने ढिकरी, मकैको रोटी (सुकुली), लसुन, खुर्सानी, नुनसँग बनाइने भटमासको चटनी, तिलको लड्डु थारुका पहिचानयुक्त खाना हुन् । माछा, घिउ-चामल, र कन्दमूल उनीहरूका रोजाइका खाना हुन् । ढिक्री र चिच्चर उत्तिकै खानयोग्य परिकार छन् ।

नेपालमा खानाका लागि थकाली समुदायको चर्चा नगरी सुखै छैन । थकालीको पारम्परिक खाना नेपालभर प्रसिद्ध छ । मुस्ताङको दक्षिणी भाग थक क्षेत्रबाट आएका थकाली खानामा आलुलाई प्रमुख रूपमा लिइन्छ । आलुको अचार, घिउ, जीरा, हिङ्ग लगाएर बनाइने आलु तरकारी, तातो तेलमा सेकेको आलु, घिउ मिसिएको भात, मुग वा मसुर दाल, सुकेको वा ताजा साग, सुकेको मासु सुकुटी, मासुको मसलादार तरकारी ककरोलका साथै थरी थरीका अचार र चटनीखानाका विशेषता हुन् । भेराइटीका हिसाबले थकाली खाना चर्चित छ । एउटा आलुका तीन चार थरी परिकार हुन्छन् । टिमुर-लसुनको अचार, धनिया, लसुन, खुर्सानी मिश्रित चटनी, मकै, कोदो, फापर र गहुँको पिठोबाट बनेको ढिँडो आदि खाना स्वास्थ्यका हिसाबले पनि स्वस्थकर मानिन्छन् । फर्मेन्टेड गुन्द्रुकविनाको खाना कहिल्यै हुँदैन ।

चाडबाडका हिसाबले पनि खानाका विशेषता छन् । दशैंमा सेल रोटी र मासुभात, अचार, घिउ, चिउरा, तिहारमा सेल रोटी, ठोकने, अनरसा, मासको बटुक, दही-चिउरा, अनदी चामलको भात, होलीमा पारम्परिक मिठाई गुँडपाक र कतैकतै भाँग, दही-चिउरा, माघे संक्रान्तिमा खिचडी, तिलको लड्डु, गहुँको रोटी, घिउ-चाकु, इन्द्रजात्रामा नेवारी खानाका रूपमा भात, मासु, छोयला, दाल, साग र मसलाहरूको मिश्रण गरेर बनाइने पौष्टिक खाना ‘सम्हेबजी’ । विशेष प्रकारले बनाइने चटनी, गाईजात्रामा दही-चिउरा, फलफूल, दूध-भातलाई पनि हामीले ब्रान्डिङ गर्न सक्छौं ।

दूध फर्मेन्ट भएपछि दही बन्छ । सागलाई फर्मेन्ट गरेर सुकाइन्छ र गुन्द्रुक बनाइन्छ । मसला र नुनसहित केही समय राख्दा फर्मेन्टयुक्त अचार हुन्छ । यस्ता खानाले पाचनमा सजिलो बनाउँछ । शरीरलाई चाहिने लाभदायक सूक्ष्म जीवहरू यस्तै खानामा पाइन्छ ।

त्यस्तै जनै पूर्णिमामा पुरी, हलुवा, दूध, दही-भात, बुद्ध पूर्णिमामा सात्विक भोजनका रूपमा खीर, छठमा गहुँको पिठोबाट बनेको मिठाई ठेकुवा, नरिवल, गुँड आदि, ल्होसारमा तिब्बती परिकार मोमो, थुक्पा, ग्युमो (मिठाई), गुरुङहरूले खाने आलु, मासु र फर्मेन्टेड खाना, जौको पेय तोङ्बा, मगरहरूको खानामा कोदो, मकै, फापर जस्ता अन्न र सुकेको मासु हुन्छ । कोदो वा मकैको ढिँडो वा दलिया, सुकाएको मासु, जंगली कन्दमुलको तरकारी उल्लेख्य छ ।

प्रायः जातजातिमा घरायसी ढंगमा बनाइने रक्सी हुन्छन् । जस्तैः मगरको स्थानीय रक्सी, गुरुङको तोङ्बा, किराँतको जाड पारम्परिक मद्यपेय हुन् । यस्ता पेयलाई नै मद्यपानको रूपमा खुवाउनुपर्नेमा हामीले विदेशी रक्सी नै खुवाउँदा आनन्द मान्छौं । पारम्परिक मद्यपानमा भ्यालु एड गरेर बिक्री गर्ने संस्कृति पनि बसाल्नुपर्नेछ हामीले ।

जनकपुर क्षेत्रमा मिथिला संस्कृति मौलिक प्रकृतिको छ । जहाँ माछा-भात, आलुको तरकारी, चटनी वा पापडसँग दही–चिउरा, ढिकरी (ढिँडो) वा भातसँग खाने तरुलको तरकारीे, मकैको रोटी, पानी, नुन, कागती र मसलासँग मिसाएर पेय पदार्थका रूपमा खाने मिश्रित सातु र विभिन्न प्रकारका मिठाईहरू क्रिस्पी, अनरसा, लड्डु, बालुशाही, मालपुआ यस क्षेत्रमा प्रसिद्ध छन् । जनकपुरको खानामा सर्सिउँको तेल, जीरा, हिंग, मेथी, अदुवा जस्ता मसलाको प्रयोग गरिन्छ, जुन भान्साका औषधि हुन् ।

सुदूर पश्चिमको पनि फरक विशेषता छ । जहाँ कोदो, मकै वा फापरको ढिँडो र रोटी, सेल रोटी, घिउको ज्यादा प्रयोग हुने गर्छ । लसुन, हरियो खुर्सानी र घिउ मिसाएर बनाइने भटमासको साग, लसुनको चटनी, गोलभेंडाको अचार, सिस्नोको तरकारी, मकै, कोदो वा चामलबाट बनेको स्थानीय मदिरा आदि सादा र पौष्टिक खानेकुरा हुन् । भौगोलिक अवस्थिति, जलवायु र सांस्कृतिक परम्पराले यहाँको खानालाई अलग बनाएको छ ।

आखिरी यस्ता विषयमा किन ध्यान जाँदैन त्यस्ता महोत्सवहरूमा । खाना महोत्सव गर्दा अन्तरघुलन हुनुपर्ने हैन ? विदेशी खानाको साटो के देशभित्रैका खानाको महोत्सव गर्न सकिँदैन ? यसो गर्दा मुलुकको पहिचानमा सहयोग पुग्छ । नेपालीले नै सातै प्रदेशका खानाबारे जान्न र खान पाएका छैनन् । के तिनलाई एउटै थलोमा राख्ने व्यवस्था गर्न सकिँदैन ? मेरो विचारमा सकिन्छ ।

थकाली खानामा गुन्द्रुकको अचार नियमित हुनु स्वास्थ्यका दृष्टिले अत्यन्तै उचित छ । भनिन्छ, मासु नखानेका लागि त यो अनिवार्य नै मानिन्छ । गुन्द्रुकलाई मस्यौरा र माछाको ग्रेभी बनाउँदा वा गुन्द्रुकको झोलको रूपमा पनि खान सकिन्छ ।

भारतका चर्चित रेस्टुरेन्टहरूले स्थानीय परिकारलाई विशेष महत्व दिएका छन्, जसले देशको सांस्कृतिक विविधता र पाककला परम्परालाई विश्वभर चिनाएको पाइन्छ, तर नेपालले स्थानीय खानालाई प्राथमिकता दिनुको साटो विदेशी खानाकै प्रमोशन गरेको पाइन्छ । अब होटल व्यवसायीहरूले यसतर्फ ध्यान दिने कि ?

खानाको महोत्सव गर्दा हरेक खानाका फाइदा बेफाइदाका पनि कुरा हुनुपर्छ । पर्यटनको कुरा गर्दा ऐतिहासिक साँस्कृतिक र पुरातात्विक महत्वका स्थानहरू, उद्यान, धार्मिकस्थल र हिल स्टेशनको कुरालाई मात्र प्राथमिकता दिने गरिन्छ । हो यी सबै विषय पर्यटकीय स्थल हुन्, तर त्यस्ता ठाउँमा गएपछि के खाने भन्ने कुरा पनि औधी महत्वको हुन्छ । यो विषय होटल व्यवसायीले त जान्नैपर्ने कुरा हो । उनीहरूले खानालाई नै ‘ब्रान्डिङ’ गरे पुग्छ । हरेकले हरेक विषय हैन, हरेकले आफ्ना विषय उठाउने हो भने पर्यटनका लागि सहयोग पुग्छ ।

अन्तमा अलिकता कुरा ‘फर्मेन्टेड’ (एउटा वस्तु अर्कोमा रूपान्तरणका क्रममा हुने रासायनिक प्रक्रिया) बारे गर्नुपर्नेछ । दूध फर्मेन्ट भएपछि दही बन्छ । सागलाई फर्मेन्ट गरेर सुकाइन्छ र गुन्द्रुक बनाइन्छ । मसला र नुनसहित केही समय राख्दा फर्मेन्टयुक्त अचार हुन्छ । यस्ता खानाले पाचनमा सजिलो बनाउँछ । शरीरलाई चाहिने लाभदायक सूक्ष्म जीवहरू यस्तै खानामा पाइन्छ । यिनले रोग प्रतिरोधी शक्ति बढाउँछ र बी कम्प्लेक्स जस्ता केही भिटामिनहरू पनि पाइन्छ ।

यसरी हेर्दा गुन्द्रुक, सिन्की, तामा, मोही, दही, किनेमा (भटमासबाट बनेको), मसौरा, छुर्पी, जाँड, छ्याङ, तोङ्बा, भक्का, ताडी आदि फर्मेन्टेड हुन् भने कतिपय चटनी, अचारलाई पनि बनाउन सकिन्छ । यस्ता नेपाली परम्परागत खाद्यपदार्थ प्रो-बायोटिक्सका सबैभन्दा धनी स्रोत हुन् । यी खाद्यपदार्थको औसत सेवनबाट अर्बौं लाभदायक सूक्ष्म जीवहरू पेटमा थपिने गर्छन् । यिनको नियमित सेवनले लाखौंदेखि अर्बौं सूक्ष्म जीव शरीरमा प्रवेश गराउँछ ।

थकाली खानामा गुन्द्रुकको अचार नियमित हुनु स्वास्थ्यका दृष्टिले अत्यन्तै उचित छ । भनिन्छ, मासु नखानेका लागि त यो अनिवार्य नै मानिन्छ । गुन्द्रुकलाई मस्यौरा र माछाको ग्रेभी बनाउँदा वा गुन्द्रुकको झोलको रूपमा पनि खान सकिन्छ । यसलाई ठूला तारे होटलहरूले हिमालय सुपको रूपमा खुवाउने गर्छन् । यसको महत्वलाई उजागर गर्ने हो भने नेपालीले नै बनाएको गुन्द्रुकले कति बजार लिने थियो होला ? आज चीनबाट आयात गरेर खाने अवस्था छ ।

भनिन्छ, शरीरको तौल घटाउन, क्यान्सरको सम्भावनालाई कम गर्न, आँखाको दृष्टिका लागि, आँखामा हुने अल्सरको सम्भावनालाई कम गर्न, स्मरणशक्ति बढाउन, कोलस्ट्रोल कम गर्न, शरीरका हड्डी मजबुत बनाउन, कोल्ड लुबाट बचाउन गुन्द्रुक सहयोगी हुन्छ ।